Es geht um die Wurst

Generell schlachten wir nur Tiere, die bei uns am Hof aufgewachsen sind (sämtliche Rinder sind hier geboren). Alle Tiere werden von uns selbst transportiert. Bei der Verarbeitung des Fleisches arbeiten wir ganz nach den Bioland-Richtlinien, das heißt, wir setzen kein Pökelsalz ein, das Phosphat oder Nitrit enthält. Deshalb „rötet unsere Wurst nicht um“, wie man es sonst gewöhnt ist, sondern bleibt gewissermaßen mausgrau. Das hat auf den Geschmack aber keinen Einfluss und schon gleich gar nichts mit verdorbener Ware zu tun. Das Gegenteil ist der Fall: Durch den Wegfall der häufig eingesetzten Zusatzstoffe ist großes handwerkliches Können gefragt, was über unseren Metzgermeister aber voll gewährleistet ist. Die Wurst, die ohne Pökelsalz hergestellt ist, kann außerdem deutlich weniger Wasser aufnehmen (binden) als konventionelle Wurst. Dies ist ein weiterer Grund, warum sie teurer sein muss, da sie anteilig mehr Fleisch enthält. Auch beim Rauchen verzichten wir auf Salzlake aus Pökelsalz und reiben den Schinken stattdessen mit einer Mischung aus Meersalz, Zucker, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern ein. Das funktioniert genauso, man muss nur länger warten können...