Im Oktober 2019 nahmen wir zum ersten Mal an der Bio-Wurstprämierung teil. Diese findet alle 2 Jahre an der Meisterschule für Fleischer in Kulmbach statt. Mit etwas Stolz haben wir die Pressemeldung von Bioland eingestellt, da zwei unserer eingeschickten Wurstproben mit Gold ausgezeichnet wurden.

Auf dem Foto zu sehen von links nach rechts: Hermann Jakob (Leiter der Meisterschule für Fleischer Kulmbach), Helmut Wintterlin (unser Metzgermeister), Helmut Voltz.

Ausgezeichnetes Biofleisch und beste Biowurst ganz in der Nähe

Bioland zeichnet die beste Biowurst und das beste Biofleisch seiner Partnerbetriebe aus. Bei der 6. Qualitätsprüfung haben zehn Bioland-Metzger und Fleischer aus ganz Deutschland, darunter vier aus Baden-Württemberg, ihre Produkte zur Bewertung eingereicht.
Die Jury, bestehend aus drei Sachverständigen der Kulmbacher Fleischermeisterschule sowie Hermann Jakob, dem Leiter der

Meisterschule für Fleischer in Kulmbach, überprüften die 46, unter höchsten Bioland-Standards hergestellten Produkte auf Aussehen, Farbe, Konsistenz, Geruch, Individualität und Geschmack.
Dr. Christian Eichert, Geschäftsführer des Landesverband Baden-Württemberg, macht deutlich: „Die Herstellung von Biowurst nach unseren Bioland-Richtlinien ist schon eine Herausforderung! Nur wer sein Handwerk versteht, kann ohne Zusatz- und Hilfsstoffe wie Phosphate und Nitritpökelsalz eine Spitzenqualität herstellen.“

24mal Gold, 11mal Silber und fünfmal Bronze vergeben
Zu den Gewinner zählt Helmut Voltz aus Burgstetten, der Gold für seine „Fränkische Bratwurst“ und seine „Bauernwurst“ erhielt. Für die besondere Qualität seiner Wurst nennt er mehrere Gründe: „Unsere Tiere können langsam wachsen. Die Rinder erhalten keinerlei Kraftfutter und Silomais, sondern nur Heu und Klee-Gras, im Sommer sind sie auf der Weide. Auch die Schweine wachsen langsamer und werden deutlich schwerer und älter als üblich. Das schmeckt man beim Fleisch.“, führt Voltz aus und fügt ergänzend hinzu: „Bei der Wurstherstellung verwenden wir keine Fertiggewürzmischungen, sondern nur Einzelgewürze, die, soweit sie bei uns wachsen, aus der Region kommen und nach Bioland-Richtlinien angebaut werden. So können wir immer mal wieder neue Sachen ausprobieren und verändern. Außerdem geht nichts ohne einen aufgeschlossenen und handwerklich gut arbeitenden Metzger, den haben wir gefunden.“

Familie Voltz bewirtschaftet einen vielseitigen Bioland-Hof mit Mutterkühen, Legehennen und einigen Mastschweinen in Burgstetten nördlich von Stuttgart. Bereits seit 1996 wirtschaften sie nach den Richtlinien des Bioland-Verbandes. Herzstück des Bioland-Hofs ist eine Herde aus rund 40 Rindern und Ammenkühen. Daneben hält Familie Voltz noch einige Mastschweine, die sie mit eigenem Getreideschrot, gedämpften Kartoffeln und frischem Kleegras füttern. So finden auch Getreidearten und heimische Leguminosen, wie zum Beispiel die Ackerbohne, die nicht für die menschliche Ernährung geeignet ist, Verwendung.

Zur Bioland Qualitätsprüfung
Die Qualitätsprüfung findet alle zwei Jahre statt. Teilnehmen können alle fleischverarbeitenden Bioland-Betriebe, die Rind-, Schweine-, Lamm- oder Geflügelfleisch verarbeiten und Wurstprodukte aus eigener Herstellung anbieten. Geprüft wird sensorisch nach DLG-Prüfschema mit einem 100-Punkte-Schlüssel. Zum Bestehen der Prüfung muss das Produkt mindestens 82 Punkte erzielen. Zu jedem bestandenen Produkt erhält der Betrieb eine Urkunde in Gold (100 Punkte), Silber (99,8 – 92 Punkte) oder Bronze (bis 82 Punkte).

Weitere Informationen zum Bioland-Metzgerhandwerk finden sich in dieser Reportage aus dem Bioland-Onlinemagazin IM FOKUS.

Zum Hintergrund

Bei Bioland kommen nur ausgewählte Zutaten und Zusatzstoffe in die Wurst. Um die Qualität der Bioland-Rohstoffe in der Verarbeitung zu erhalten, sind nur solche Verfahren erlaubt, die die Inhaltsstoffe der Lebensmittel optimal erhalten. Zudem sind für die Herstellung von Bioland-Produkten nur 22 der insgesamt 316 Lebensmittelzusatzstoffe, die derzeit in der EU zugelassen sind, erlaubt. Für die Wurstherstellung nach Bioland-Richtlinien sind nur sieben Zusatz- und Hilfsstoffe zugelassen. In Bioland-Wurstwaren finden sich kein Nitritpökelsalz, keine Geschmacksverstärker, keine Antioxidationsmittel oder Phosphate. Stattdessen arbeiten Bioland-Metzger und -Fleischer mit bewährten handwerklichen Verfahren und traditionellen Rezepturen. Dazu bedarf es handwerklichen Könnens, Fachwissens und Leidenschaft.